Возможность разнообразить повседневный рацион одним из полезных молочных продуктов местного производства есть у жителей Ноябрьска.
Возможность разнообразить повседневный рацион одним из полезных молочных продуктов местного производства есть у жителей Ноябрьска.
В городе работает единственная в округе сыроварня. Она появилась благодаря инициативе местного предпринимателя Дениса Петкявичуса. Мой сегодняшний собеседник сформулировал для себя миссию: сделать качественные продукты доступными для северян. Все заработанные деньги он вкладывает в развитие производства и мечтает, что когда-нибудь его сыр появится на прилавках большинства городов Ямала.
КОГДА ХОББИ СТАНОВИТСЯ БИЗНЕСОМ
В этом году Денис сделал рывок в развитии своего дела. Это стало возможным благодаря государственной поддержке. Мы попросили нашего собеседника вспомнить, с чего все начиналось.
Почему решили взяться за производство именно этого продукта?
Наши с сестрой друзья занимаются сыроварением. Они десять лет жили в Италии, затем вернулись в Россию и организовали свое дело. Высокое качество их продукции было отмечено во Франции, также они получили знак отличия «Лучший сыр России». Мы с сестрой заинтересовались и стали у них работать, обучаться, набираться опыта. Сначала это было небольшое хобби, которое постепенно переросло в маленькое производство. Так в 2016 году появилась наша компания – «Дом сыра Дениса и Анастасии». Сестра занимается сыроварением в Санкт-Петербурге, она ездила для обмена опытом в Италию, работала на нескольких фермах возле Альпийских гор. В ближайшее время я тоже планирую там побывать. Также мы знакомы со многими сыроварами в нашей стране. Обмениваемся с ними опытом. Уже освоили технологические тонкости, успели накопить обширную базу рецептов.
Как за последнее время выросли объемы производства?
Раньше это был небольшой любительский цех. Приходилось экстренно восполнять нехватку знаний по многим вопросам. Сначала готовил примерно по 30 килограммов продукции в месяц, постепенно объем вырос до 70. Получив финансовую поддержку округа, я приобрел большую сыроварню. Этой весной установили новую камеру созревания и холодильник. В конце апреля я сварил первую партию сыра уже на новом оборудовании. Сейчас в месяц производится порядка 200 килограммов продукции. В камере созревания они проводят два-три месяца.
СЫР, ПРИДУМАННЫЙ В НОЯБРЬСКЕ
Сейчас продукция Дома сыра Дениса и Анастасии продается в нескольких центральных магазинах города и микрорайона Вынгапуровского. Также ведутся переговоры еще с несколькими торговыми точками. Деликатес местного производства скоро будет использовать и одна из популярных пиццерий города.
В чем секрет хорошего сыра?
Это знание технологии производства и качественное сырье. Его я закупаю в местном подсобном хозяйстве. У них в стаде 200 племенных коров, которые дают молоко очень хорошего качества. С помощью анализаторов мы проверяем его по ряду микробиологических показателей. Из плохого молока сыр просто не получится. Остальное – это уже технологический процесс, который насчитывает множество различных этапов. На вкус и качество сыра влияют температурный режим, время варки, продолжительность выдержки в сыворотке. Тонкостей невероятное количество, и потомственные сыроделы в Европе держат их в тайне. Кроме того, в Италии существует культура ухода за сыром в процессе его созревания. Она называется аффинаж. Это отдельный сложный этап, который включает много различных нюансов.
Какие сорта сыра вы производите?
На сегодняшний день мы пока остановились на пяти видах. Это итальянская «Качотта», швейцарский «Грюер», «Диетический», «Моцарелла» и «Ноябрьский». Они отличаются технологией производства и вкусовыми оттенками. Например, полутвердая «Качотта» имеет сырно-сливочный вкус и хороша для бутербродов. «Грюер», если его оставить зреть год, перейдет в стадию твердого сыра, по вкусу схожего с «Пармезаном». Технология их приготовления имеет много общего. «Грюер» отличает орехово-сливочный вкус. Его сочетают с вином, фруктами, используют для приготовления пасты, пиццы, пирогов.
Почему именно эти сорта?
Причин несколько. За время работы мы заметили, что горожанам эти сыры уже полюбились. Также для них требуются похожие условия созревания, а это немаловажный фактор, особенно когда производство небольшое.
Расскажите, как родился сыр «Ноябрьский»?
Было интересно придумать самобытный продукт, который указывал бы на первоистоки, на место своего происхождения. Право на использование названия «Ноябрьский» я оформил заранее, а уже позже разработал технологию производства. Поскольку жители чаще спрашивают легкие сыры, решил сделать наш продукт диетическим, с содержанием жира 20-23 %. Он имеет сырно-сливочный вкус, чуть более плотную консистенцию, чем полутвердые сорта.
УДАРНАЯ ВОЛНА ВИТАМИНОВ
С ростом производства итальянские традиции употребления сыра постепенно приживаются в Сибири. Цена на продукт сильно отличается от массмаркета и начинается с 1 500 рублей. Такая стоимость является результатом использования качественного натурального сырья, соблюдения сложной технологии производства и созревания.
Как эксперт, расскажите, насколько сыр полезен.
Чтобы произвести килограмм полутвердого сыра, необходимо 14 литров молока. В итоге мы получаем сгусток полезных веществ: белки, минералы, витамины. Он входит в десятку самых полезных продуктов. В Италии его обязательно дают детям на завтрак, чтобы у них были крепкие зубы и кости, хорошая кожа и густые волосы. Для итальянцев это часть культуры питания. В России мы тоже пытаемся привить понимание, что лучше взять 100 граммов натурального сыра, который принесет много пользы организму, чем полкилограмма сырного продукта, изготовленного из растительных жиров.
Вы недавно ездили на форум «Территория бизнеса – территория жизни» в Новый Уренгой. Чем вам была полезна эта площадка?
Форум – еще одна возможность рассказать про свое производство, узнать, как работают коллеги в других муниципалитетах округа. С некоторыми получилось пообщаться и заручиться их поддержкой.
Расскажите о своих планах.
Наращивать производство, увеличивать ассортимент. Сделать так, чтобы наш продукт появился на прилавках магазинов в большинстве муниципалитетов округа.