Сегодня существует множество разных рецептов приготовления оливье
«Русский», «Зимний», «Столичный», «Московский» и даже «Царский» – все это названия одного и того же салата, без которого немыслимо ни одно новогоднее застолье.
Конечно, речь идет о любимом с детства салате оливье. Он хорош и в традиционном бюджетном исполнении с колбасой и соленым огурчиком, и просто бесподобен в лакшери-варианте – с перепелкой, красной икрой, тигровыми креветками и каперсами. Рецептом царского оливье для новогоднего стола поделился мастер производственного обучения Ноябрьского колледжа профессиональных и информационных технологий Александр Кучеренко.
Свой новогодний салат шеф-повар называет царским. Для приготовления потребуется праздничный набор ингредиентов: тушки перепелов, перепелиные яйца, морковь, картофель, баночка каперсов, свежий огурец, зеленый горошек (замороженный), тигровые креветки, баночка красной икры, свежая зелень для украшения.
– В качестве заправки для блюда я советую использовать майонез собственного приготовления, который очень просто сделать на любой домашней кухне. Для этого три желтка взбить с чайной ложной горчицы и небольшим количеством оливкового или подсолнечного масла. Чем больше масла вы добавляете, тем гуще будет соус, а чтобы придать ему консистенцию майонеза, по окончании нужно добавить в соус сок лимона по вкусу и немного соли, – советует Александр. – Можно, конечно, использовать и обычный магазинный майонез, но это будет уже не то, ведь заводской соус может перебить вкус перепелки.
Шеф-повар уверен, что сделать знакомое блюдо авторским под силу каждой хозяйке. Чтобы удивить гостей, нужно проявить фантазию, аккуратность, терпение и знать пару простых секретов. Один их них – специальная подготовка овощей (морковь и картофель остаются в числе главных ингредиентов и любом рецепте оливье). Так, чтобы они не переварились и не превратились в кашу, готовить их нужно особенным способом. Сначала нарезать сырые корнеплоды кубиком величиной с горошину, а затем отварить по специальной технологии. В кипящую воду закинуть нарезанную морковь, проварить три минуты после закипания, а затем туда же добавить картофель и столовую ложку 7 %-ного уксуса. Кислая среда не даст кубикам развариться и поможет сохранить цвет и форму овощей. Таким же способом отвариваем горошек. Можно, конечно, использовать обычный консервированный, но лишь свежезамороженные бобовые придадут салату нежный изысканный вкус.
Главный секрет царского яства – в мясных ингредиентах – особенным образом приготовленных перепелках.
– Чтобы вкус птицы получился по-настоящему королевским, мы берем только грудки и окорочка. Мясо мы должны обжарить на оливковом масле до образования характерной золотистой корочки. Поэтому готовим на большом огне, не забывая периодически переворачивать кусочки. Жарим без крышки, чтобы исключить эффект тушения. Если опасаетесь, что мясо недожарилось, можно довести его до готовности в микроволновке, – рассказывает мастер.
Остальные составляющие блюда подготавливаем привычным способом. Огурцы, перепелиные яйца и каперсы нарезаем кубиком, креветки размораживаем в кипящей подсоленной воде и измельчаем. Теперь остается только собрать салат. Для этого смешиваем все компоненты в миске, добавляем заправку и половину красной икры и все аккуратно перемешиваем. Делать это мой собеседник советует непосредственно перед подачей, чтобы закуска не успела заветриться. К слову, хранить заправленный майонезом салат в холодильнике не стоит даже несколько часов. Поэтому все многокомпонентные или слоеные закуски с майонезом и подобной ему заправкой лучше подавать порционно.
Порция, оформленная с помощью кулинарного кольца, выглядит более презентабельно, гораздо более вкусна и полезна. Украсить свой кулинарный шедевр можно половинкой перепелиного яйца, присыпанного икрой, и веточкой укропа, а чтобы придать блюду законченности, можно добавить на тарелку креветку, перепелиную ножку, каперс. Наш новогодний салат готов. Такое блюдо и изысканная подача станут изюминкой любого застолья и удивят гостей на радость хозяйке.
ФОТО АВТОРА
